Цель работы - получение поверхностно-активных веществ (ПАВ) на основе жиров растительного и животного происхождения для снижения вязкости шоколадных глазурей. Использованы шоколадные глазури, в состав которых входит, кроме какао-продуктов, сухая молочная сыворотка и фруктовый концентрат. ПАВ получены из отработанного пальмового масла и свиного жира методом глицеролиза. Добавление 0,4 % лецитина и смеси МГ, ДГ, ТГ свиного жира позволило снизить вязкость шоколадной глазури до оптимального уровня (2500 - 2900 мПа-с), а при добавлении смеси МГ, ДГ, ТГ пальмового масла такой показатель достигается уже при 0,2 %. Добавление 0,4 % смеси МГ, ДГ, ТГ свиного жира позволяет снизить вязкость шоколадной глазури с добавлением молочной сыворотки до 2690 мПа-с, а при добавлении лецитина или смеси МГ, ДГ, ТГ отработанного пальмового масла такой показатель достигается уже при 0,3 % ПАВ. При добавлении 1 % ПАВ наибольшее снижение вязкости глазури с добавлением фруктового концентрата достигалось с использованием смеси МГ, ДГ, ТГ свиного жира (3400 мПа <$E symbol Ч> с). С использованием лецитина исследуемый показатель достигал 3900 мПа-с, а со смесью МГ, ДГ, ТГ отработанного пальмового масла составил 3600 мПа-с. Использованные ПАВ снижают вязкость, но не влияют на вкус, запах и ощущение плавления во рту исследуемых образцов глазури, а сухая молочная сыворотка и фруктовый концентрат обогатили вкус и аромат шоколадных глазурей. Добавление смеси МГ, ДГ, ТГ отработанного пальмового масла и свиного жира ухудшило устойчивость шоколадных глазурей к "поседению", особенно глазури с сухой молочной сывороткой. Лецитин и ПАВ, полученные на основе отработанного пальмового масла и свиного жира, имеют разжижающую способность выше 0,8 %. Сделаны выводы, что ПАВ, полученные на основе отработанного пальмового масла и свиного жира, целесообразно использовать в рецептурах шоколадной глазури для снижения вязкости готового продукта.

  Повний текст PDF - 385.255 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"