Современный тренд жизни обусловливает необходимость формирования профиля потребительских свойств изделий из заварного теста по принципу: доступно, вкусно, полезно, удобно. Изучение свойств жирового рецептурного компонента заварного теста в условиях моделирования технологического процесса позволит управлять и обеспечить получение конкурентоспособной продукции. Для оценки преобразований, которые происходят в модельных системах высокоолеиновое подсолнечное масло - вода в течение гидротермического воздействия, применены физико-химические методы исследований, а именно стандартные методики определения кислотного (КЧ), пероксидного (ПЧ) чисел, числа омыления (ЧО). Полученные данные подтверждают возрастание скорости гидролиза и накопление свободных жирных кислот в модельных системах масло - вода вследствие повышения температуры (от 20 до 100 <^>oC) и pH среды. При pH 4,5 величина КЧ находится в интервале 0,22 - 0,41, pH 6,0 - 0,19 - 0,34, pH 8,0 - 0,32 - 0,38 мг КОН/г. Стремительное возрастание значений ПЧ наблюдается при повышении температуры до 80 - 100 <^>oC и составляет 3,90 - 4,70 ммоль 1/2О/кг. Образцы масла, подвергнутые гидротермическому воздействию в щелочной среде (pH=8,0), характеризуются практически неизменным составом ацилглицеролов в сравнение с необработанным маслом и значением ЧО, составляющим 191,0 +- 06 мг КОН/г. Величина ЧО обработанных образцов несколько меньшая и составляет при pH 4,5 - 186,0 +- 0,5; pH 6 - 184,0 +- 0,4 мг КОН/г. Полученные зависимости КЧ, ПЧ, ЧО масла подсолнечного высокоолеинового от реакции среды модельной системы масло - вода (1,0:2,5) и температуры гидротермического воздействия свидетельствуют о ее достаточной стабильности. Значения этих показателей находятся в интервале 0,19 - 0,41 мг КОН/г, 0,95 - 4,70 ммоль 1/2О/кг, 184,0 - 191,0 мг КОН/г соответственно. В модельной системе масло - вода с pH 6,0 и гидромодулем 1,0:2,5 наблюдается незначительное накопление свободных жирных кислот и первичных продуктов окисления, а величины КЧ и ПЧ при 20 <^>oC не превышают 0,17 мг КОН/г и 1,55 ммоль1/2О/кг соответственно. В течение первых 20 - 60 с гидротермического воздействия наибольшая скорость окисления триацилглицеролов наблюдается для модельной системы с pH 8,0, в которой ПЧ возрастает в 2,3 раза. В системах с pH 4,5 и 6,0 ПЧ возрастает в 1,4 и 1,2 раза. Экспериментально доказана перспективность использования масла подсолнечного високоолеинового типа в качестве источника жира в технологиях кулинарной продукции, в том числе технологии изделий на основе заварного теста.

  Повний текст PDF - 481.962 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"