Мета роботи - проаналізувати асортимент виробництва модифікованих крохмалів, визначити оптимальну кількість модифікованого крохмалю у сухій суміші термостабільної начинки. Проаналізовано асортимент модифікованих крохмалів вітчизняних та іноземних виробників виробництва Швеції, Франції та Польщі. Досліджено властивості крохмалю холодного набухання марки Paselli ВС виробництва Швеції у порівнянні з нативним крохмалем картоплі. Встановлено доцільність його використання у технології термостабільних начинок для кондитерських виробів. Визначено оптимальну концентрацію модифікованого крохмалю. Органолептична оцінка якості начинки показала, що додавання модифікованого крохмалю у кількості 5 % надасть можливість отримати начинку однорідної консистенції, в'язку, м'яку та гелеподібну. Складено рецептуру сухої суміші для начинки, що надасть можливість отримати готову начинку високої якості з необхідними показниками для використання у виробництві кондитерських виробів.

  Повний текст PDF - 299.751 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"