Мета роботи - аналіз способів гідротермічної обробки зерна у процесі виробництва крупи та борошна, спрямованих на поліпшення якості дитячого харчування. Гідротермічна обробка круп'яних культур є однією з найбільш енергоємких операцій і суттєво впливає на біохімічні характеристики зерна та готової продукції. У результаті відбувається помітна зміна співвідношення різних фракцій білка (найбільш чутливими є альбуміни і глобуліни), також значно змінюються властивості крохмалю (підвищується атакованість alpha- і beta-амілазами). Внаслідок часткового гідролізу крохмалю в крупі підвищується вміст декстринів і цукрів. Крупа після гідротермічної обробки добре зберігається і пов'язано це зі зниженням активності ферментів зерна і знищенням мікрофлори зерна. Методи гідротермічної обробки круп'яних культур різняться способами підведення енергії до зерна. Найбільш перспективним з точки зору енерговитрат автоматизації та контролю процесу є ІЧ-опромінення зерна.

  Повний текст PDF - 552.648 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"