Мета роботи - моніторингова оцінка якості свинини, яка переробляється на м'ясокомбінатах Сумської області, з подальшим коригуванням технологічних процесів переробки м'яса з урахуванням якості сировини. Одержані дані свідчать, що спостерігається чітко виражений вплив пори року в період відгодівлі та забою свиней на окремі показники якості свинини. Найбільше вплинув період забою свиней на показник pH, вологоутримувальну здатність і ніжність м'яса. Вологоутримувальна здатність м'яса свиней у літні місяці на 3,19 - 14,10 % є нижчою, ніж в інші періоди року. Ніжність м'яса вище за 12 секунд вказує на низьку якість свинини, що і спостерігалося в літні місяці. У зв'язку з цим запропоновано проводити сортування м'яса свиней з урахуванням величини pH з метою найбільш раціонального використання його технологічних властивостей. Також слід регулярно проводити біохімічні дослідження змін якості сировини з нетрадиційним характером автолізу, що відбувається під впливом технологічних та екзогенних факторів з метою корекції технології та параметрів технологічного процесу під час виробництва м'ясопродуктів.

  Повний текст PDF - 300.221 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"