Сучасні вимоги до здорового харчування населення формують принципово нові вдосконалені технології хлібних виробів, що сприяють розширенню їх асортименту, особливо в закладах ресторанного господарства. Розширення сировинної бази, зокрема для створення безглютенових виробів, є актуальним питанням сьогодення. Фахівці хлібопекарської галузі працюють над розробленням технологій хлібобулочних виробів спеціального призначення. У зв'язку із цим актуальним є формування в асортименті хлібобулочних виробів сегмента продукції функціонального призначення з аглютенової сировини та з підвищеним вмістом корисних для життєдіяльності людини речовин. Для розвитку й удосконалення цього сегмента продуктів в Україні є достатня сировинна база та науковий потенціал. Проаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, волого-, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. На основі узагальнених результатів проведено аналіз даних, отриманих у ході лабораторних досліджень вівсяного толокна різних вітчизняних виробників, а також розглянуто тенденції перебігу основних процесів в умовах виробництва хлібобулочних виробів із його використанням. Змодельовано технологічні властивості майбутніх виробів, визначено їх харчову, енергетичну та біологічну цінність. Підтверджено можливість використання вівсяного толокна для виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення в закладах ресторанного господарства.

  Повний текст PDF - 489.331 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"