Цісарик О. Й. Дослідження оксидантної стабільності кисловершкового масла під час зберігання / О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, О. М. Готіна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 249-258. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_29
Досліджено зміни органолептичних властивостей і стійкість до процесів окиснення кисловершкового масла (КВМ) протягом зберігання за температури (4 +- 2) <^>oC впродовж 35 діб. Для виробництва КВМ використовували заквашувальні культури прямого внесення DVS (фірми Chr. Hansen, Данія): RSF 742 (містить Lactococcus lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. diacetylactis, Streptococus thermophilus), пробіотичну культуру L. acidophilus штам La-5, бактеріальний препарат Fresh-Q, який здійснює інгібування дріжджів і плісені у ферментованих молочних продуктах. Вихідна концентрація культур у вершках 1 x 10<^>6 КУО/см<^>3. Для дослідження у весняно-літній період року було виготовлено 7 зразків масла: зразок 1 - солодковершкове масло; 2 - (RSF 742); 3 - (RSF 742 + Fresh-Q); 4 - (RSF 742 + La-5); 5 - (RSF 742 + La-5 + Fresh-Q); 6 - (La-5); 7 - (La-5 + Fresh-Q). Температура ферментації вершків для зразків 2 - 5 становила 30 +- 1 <^>oC, для 6 і 7 - 37 +- 1 <^>oC. Фізичне визрівання вершків для всіх зразків здійснювали за температури (5 +- 1) <^>oC. Масло виготовляли способом збивання вершків із триразовим повторенням. На 1-у, 10-у, 20-у, 30-у та 35-у доби зберігання аналізували органо-лептичні показники масла. У вказані терміни у виділеному молочному жирі (після розплавлення масла за температури 55 <^>oC і подальшого фільтрування) визначали пероксидне та кислотне число. Для визначення пероксидного числа в умовах прискорено-кінетичного окиснення зразки масла в склянках поміщали в сушильну шафу за температури 102 +- 2 <^>oC на 3 доби. Отримані дані обробляли статистично. Встановлено, що КВМ, виготовлене при застосуванні RSF 742 (містить L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. diacetylactis, S. thermophilus) разом із пробіотичною культурою L. acidophilus La-5 і бактеріальним препаратом Fresh-Q і сквашуванні вершків за температури 30 <^>oC характеризувалося вищою стійкістю до процесів окиснення. Цитованість авторів публікації:Цісарик О.Мусій Л.
Сливка І.
Готіна О.
Бібліографічний опис для цитування: Цісарик О. Й. Дослідження оксидантної стабільності кисловершкового масла під час зберігання / О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, О. М. Готіна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 249-258. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_29. Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)Мусій Любов Ярославівна (технічні науки)
Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|