Наведено результати органолептичних досліджень, основних функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей харчової добавки (ХД). ХД є сумішшю таких складових: альгінату натрію, соєвої клітковини та сироваткового білка. Дослідженню підлягали експериментально-встановлені зразки ХД на основі тваринної (ТС) і рослинної сировини (РС), виготовлені шляхом ретельного змішування сухих складових у певному співвідношенні масових частин, які здатні створювати міцні структурні системи. Кожна складова суміші має свою функціональність для м'ясного продукту в цілому. Комплексна ХД на основі ТС і РС є порошкоподібною, однорідною сипучою масою без сторонніх домішок, що забезпечує її введення до складу рецептури м'ясних продуктів у вигляді порошкоподібного продукту, коли гідратація відбувається безпосередньо при змішуванні та утворенні фаршу. Розроблено оптимальні співвідношення складових суміші та виділено 9 дослідних зразків, які розподілено на 3 дослідні підгрупи, до кожної з яких віднесено по 3 зразки. Встановлено, що ХД на основі ТС і РС має високі показники волого- та жироутворювальної здатності. Дослідження структурно-механічних властивостей з іншими технологічними показниками надали змогу визначити рецептурний склад композиції для отримання стабільних текстурованих гелів при гідратації. Аналіз отриманих результатів доводить, що використання ХД на основі ТС і РС для застосування в м'ясній промисловості має технологічні перспективи.

  Повний текст PDF - 330.428 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"