Розроблено новий спосіб виробництва багатокомпонентного (БК) плодоовочевого напівфабрикату (НФ) і цукрових кондитерських виробів, зокрема пастили. Підібрано рецептуру НФ з урахуванням оздоровчих властивостей, яка складається з яблука, гарбуза, буряка, обліпихи та аронії чорноплідної. Для процесів концентрування та сушіння під час виробництва НФ використовується вдосконалене обладнання на основі гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу. Для розробленого обладнання встановлено раціональні режими обробки рослинної сировини. Проведено дослідження зміни структурно-механічних властивостей запропонованих БК плодоовочевих паст і пюре, та оцінювання якості БК плодоовочевих НФ і кондитерських виробів на їх основі. З'ясовано, що внесення БК плодоовочевої пасти надає змогу суттєво підвищити вміст у виробах харчових волокон, органічних кислот, вітамінів (групи B, PP, C, E), фенольних сполук і мінеральних речовин (магнію, калію, фосфору, заліза, кальцію). Обгрунтовано спосіб виробництва та рецептурне співвідношення БК плодоовочевих пасто- та порошкоподібних НФ на основі: яблука, гарбуза, буряку, обліпихи та аронії чорноплідної. Обрані компоненти характеризуються високим вмістом БАР і лікувально-профілактичними властивостями. Встановлено вплив масової частки кожного компонента на зміну структурно-механічних запропонованих БК плодоовочевих пюре і паст. Аналіз даних структурно-механічних властивостей і органолептичної оцінки свідчить про перевагу БК плодоовочевої пасти з введенням в 30 % яблучне пюре гарбуза - 20 %, буряку - 10 %, обліпихи - 20 % та аронії чорноплідної - 20 % до загальної маси сировини.

  Повний текст PDF - 348.347 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"