Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Іоргачова К. Г. 
Сучасні аспекти використання рослинної сировини для гальмування псування хлібобулочних виробів зниженої вологості / К. Г. Іоргачова, Н. Ю. Соколова, О. В. Макарова, Л. В. Гордієнко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 125-134. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_15
Розглянуто існуючі шляхи захисту жирової складової борошняних виробів від окиснення. Наведено інформацію про найбільш розповсюджені у харчовій промисловості синтетичні антиоксиданти, які використовують для вирішення проблем, пов'язаних із псуванням жиру, та аналіз літературних даних щодо ризику їх негативного впливу при потраплянні в організм. Показано переваги використання рослинної сировини, яка за рахунок складного природного комплексу біологічно активних речовин, що проявляють антиоксидантну й антимікробну дію, може стати альтернативою добавкам синтетичного походження. Наведено результати досліджень з визначення кількості речовин, що є антиокислювачами, у водних екстрактах лікарської сировини. Показано, що вміст поліфенольних речовин був найбільшим у хмелевому екстракті (гідромодуль 1:100) і становив - 67,4 мг екв. галової кислоти/г екстракту, а найменшим - для екстракту ромашки (гідромодуль 1:10) - 18,3 мг екв. галової кислоти/г СР екстракту. Загальна кількість флаваноїдів становила - 5,7; 11,2; 23,2 мг екв. рутину/г СР екстракту для зразків отриманих із ромашки, кропиви та хмелю відповідно. Доведено доцільність використання таких екстрактів у технології здобних хлібобулочних виробів зниженої вологості для вирішення проблем, що пов'язані з їх псуванням при зберіганні. Встановлено закономірності впливу екстрактів на окисні та гідролітичні процеси псування жирової складової здобних виробів з екстрактами впродовж зберігання. Визначено, що додавання хмелевого екстракту у рецептуру виробів більшою мірою забезпечує гальмування псування жирової складової, ніж екстракт ромашки чи кропиви. Його використання надає змогу зменшити перекисне число на 90 добу зберігання у 2 рази, а кислотне - у 2,5 раза у порівнянні з контролем, що співвідноситься за ефективністю з синтетичним BHA. З'ясовано, що відбувається збільшення титрованої кислотності на кінець зберігання відносно початкового значення: для контролю - на 28 %, для зразка з екстрактом ромашки - на 17 %, для зразка з екстрактом кропиви - на 7 %, для зразка з BHA - на 3 %. Відмічено підвищення мікробіологічної стійкості виробів з екстрактами протягом усього терміну їх зберігання. Визначено смакові характеристики готових виробів, що були вищими для дослідних зразків протягом усього періоду зберігання.
  Повний текст PDF - 397.827 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Іоргачова К.
  • Соколова Н.
  • Макарова О.
  • Гордієнко Л.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Іоргачова К. Г. Сучасні аспекти використання рослинної сировини для гальмування псування хлібобулочних виробів зниженої вологості / К. Г. Іоргачова, Н. Ю. Соколова, О. В. Макарова, Л. В. Гордієнко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 125-134. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_15.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Іоргачова Катерина Георгіївна (технічні науки)
  • Соколова Наталія Юріївна (технічні науки)
  • Макарова Ольга Василівна (технічні науки)
  • Гордієнко Людмила Василівна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського