Акцентовано увагу на значенні білків із повноцінним амінокислотним складом у харчуванні. Підкреслено необхідність забезпечення організму білками згідно зі встановленими нормами добової потреби в цьому інгредієнті їжі. Відмічено, що безглютенові вироби (БГВ) із крохмалів або суміші крохмалів і борошна безглютенових культур - рисового, кукурудзяного - містять всього 1,0 - 1,8 % білка, що свідчить про необхідність збагачення цих видів виробів високобілковою сировиною. Встановлено доцільність збагачення традиційних хлібобулочних виробів молочним білком - казеїном, як найбільш повноцінним за амінокислотним складом. Мета роботи - визначення впливу казеїну на перебіг технологічного процесу та якість БГВ із крохмале-соргової суміші (КСС), беручи до уваги, що борошно сорго містить майже вдвічі більше білка, ніж рисове та кукурудзяне. Визначення проведено шляхом пробного випікання, застосовуючи загальноприйняті методи контролю технологічного процесу та якості виробів. Встановлено, що за наявності казеїну незначно зменшується інтенсивність бродіння та газоутримувальна здатність тістової системи, подовжується тривалість вистоювання тістових заготовок. За умови включення до рецептури 5,0 - 7,0 % казеїну до маси КСС хліб має належні органолептичні та фізико-хімічні показники якості. За більшої кількості казеїну погіршується стан поверхні та еластичність м'якушки. Ступінь збереження свіжості збагаченого казеїном хліба покращується. Результатом проведених досліджень є встановлення доцільності використання казеїну в кількості 5 - 7 % до маси КСС, що забезпечує у виробах вміст білка в кількості 5,3 - 6,5 % належної якості продукції.

  Повний текст PDF - 306.805 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"