Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Головко М. П. 
Дослідження показників якості страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного та їх змін під час зберігання / М. П. Головко, Т. М. Головко, А. О. Геліх, В. Г. Применко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 100-107. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_12
Досліджено чинники, що впливають на якість і час зберігання страв і кулінарних виробів, які містять у своєму складі напівфабрикат із молюска прісноводного (МПВ). Визначено харчову цінність і мінеральний склад розробленої продукції. Здійснено аналіз хімічного складу, зокрема аналіз зміни вмісту білка, жиру вологи під час зберігання. Проведено дослідження органолептичних властивостей страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату у процесі зберігання. Дегустаційна оцінка жульєну "Річкова перлина", салату теплого з МПВ, крем-супу з МПВ і ролів "Anodonta" виявила, що протягом усього терміну зберігання вони мають запах і смак, властивий цьому виду кулінарної продукції. Досліджено та описано динаміку мікробіологічного стану та вміст токсичних елементів страв і кулінарних виробів. На основі отриманих даних обгрунтовано показники якості жульєну "Річкова перлина", салату теплого з МПВ, крем-супу з МПВ і ролів "Anodonta". Для перевірки рівня безпечності розроблені страви та кулінарні вироби на основі напівфабрикату з МПВ досліджено на мікробіологічну чистоту одразу після виготовлення та під час зберігання. Токсикологічні дослідження довели, що за показниками безпечності розроблена кулінарна продукція на основі напівфабрикату з МПВ відповідає токсикологічним вимогам, що висуваються до цього виду продукції. На підставі експериментальних даних можна зробити висновок, що мікробіологічних змін у розроблених стравах і кулінарних виробах не виявлено. На основі отриманих даних обгрунтовано та запропоновано оптимальні терміни зберігання страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату з МПВ, що становить 6 год за температури від 2 - 4 <^>oC.
  Повний текст PDF - 311.555 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Головко М.
  • Головко Т.
  • Геліх А.
  • Применко В.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Головко М. П. Дослідження показників якості страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного та їх змін під час зберігання / М. П. Головко, Т. М. Головко, А. О. Геліх, В. Г. Применко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 100-107. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_12.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Головко Микола Павлович (технічні науки)
  • Головко Тетяна Миколаївна (технічні науки)
  • Геліх Анна Олександрівна (технічні науки)
  • Применко Владислав Геннадійович (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського