Світовий і вітчизняний досвід свідчить про те, що найбільш ефективним сучасним способом зберігання плодово-ягідної сировини є її консервування заморожуванням. Проте традиційні методи заморожування не враховують явищ кріоушкодження клітин матеріалів і тих холодових стресів, яких вони зазнають. У результаті, заморожені напівфабрикати при тривалому зберіганні, особливо після дефростації, мають низькі якісні й органолептичні показники і не користуються попитом у споживачів. Також негативним явищем є значні втрати аскорбінової кислоти, яка є пріоритетним показником якості всіх плодово-ягідних культур. Тому, за нинішніх умов, удосконалення технології заморожування має розвиватись шляхом оптимального поєднання штучного холоду та інших чинників, наприклад, попереднього оброблення плодів та ягід перед заморожуванням розчинами різних кріопротекторів - сполук, які запобігають кріоушкодженням тканин і клітин біооб'єктів. Десятки різних сполук органічної та мінеральної природи можуть виступати як кріопротектори, тому вибір серед них найбільш ефективних, що базується на використанні методів математичного моделювання, є актуальним і досі малодослідженим напрямом. На підставі здійсненого трифакторного експерименту визначено оптимальні значення концентрації компонентів комбінованого кріопротектора (суміші глюкози та лимонної кислоти) та тривалості оброблення ним об'єктів заморожування. На основі отриманих даних з'ясовано, що, наприклад, у ягодах чорної смородини максимальне збереження аскорбінової кислоти досягається за концентрації розчину лимонної кислоти 1 % і розчину глюкози 15 % у складі комбінованого кріопротектора та тривалості оброблення ягід протягом 35 хв. Отримане рівняння регресії є адекватним проведеному експериментові, що підтверджується порівнянням дисперсій.

  Повний текст PDF - 436.318 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"