Досліджено органолептичні показники ягід журавлини та концентратів на її основі. Визначено рН і вміст сухих речовин усіх зразків. Встановлено, що композиція журавлинового концентрату з лимонною кислотою у співвідношенні 1,5:1 є оптимальною для створення нової добавки, а вміст аскорбінової та бензойної кислот є найбільшим у журавлиновому концентраті, а найменшим - у вичавках з ягід журавлини. Тобто можна очікувати, що добавка з концентратом матиме найбільший термін зберігання без застосування синтетичних консервантів. Вперше досліджено протекторні властивості ягід журавлини щодо іонів таких токсичних металів, як Pb(II), Hg(II), Cd(II). Отримано кількісні характеристики зв'язувальної здатності досліджених зразків (ППВ - показники протекторних властивостей). Встановлено, що ППВ-Pb = 99,04 +- 0,1, ППВ-Cd = 98,87 +- 0,3, ППВ-Hg = 99,52 +- 20,2 для подрібнених ягід. Розглянуто можливий хімізм комплексоутворення основних компонентів журавлини з іонами токсичних металів. Координація іонів досліджуваних металів може здійснюватися таким чином: за атомами оксигену внаслідок заміщення гідрогену в гідроксогрупах тіазольного фрагменту вітаміну B1; за рахунок заміщення гідрогену в гідроксогрупах вітаміну В4 (холін), цукрах, флавоноїдах; за атомами оксигену внаслідок заміщення гідрогену в гідроксогрупах дубильних речовин (пірокатехін, пірогалол тощо) з утворенням 5-членнних циклів; за атомами оксигену внаслідок заміщення гідрогену в гідроксогрупах і розриву подвійного зв'язку в >> C = O-групах окремих флавоноїдів з утворенням 5-членнних циклів, вітамінів A, K; за атомами оксигену внаслідок розриву подвійного зв'язку в 6-ацетокси-фрагменті токоферолу; за рахунок заміщення гідрогену в карбоксильних групах аскорбінової (вітамін С), яблучної, лимонної, фолієвої (вітамін В9), бензойної, хінної, урсолової кислот; за рахунок заміщення гідрогену в карбоксильних і гідроксогрупах пектинових речовин. Отриману інформацію використано під час розробки нової добавки - комплексного підкислювача функціональної дії у формі замороженої "журавлинової таблетки" з консервуючою, антиоксидантною активністю та протекторними властивостями, а також як готова основа для створення безалкогольних, гарячих або холодних напоїв. Запропоновану таблетку застосовано для створення нового безалкогольного напою.

  Повний текст PDF - 520.158 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"