Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Шульга Н. М. 
Дослідження способів запобігання ваді "пізнє спучування" у твердих сирах / Н. М. Шульга, Н. О. Гапченко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 3. - С. 197-205. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_3_23
Визначено, що пошук ефективних способів запобігання ваді "пізнє спучування" у твердих сирах, яка зумовлена розвитком маслянокислих бактерій виду Clostridium tyrobutyricum, є актуальною проблемою. Обгрунтовано, що на відміну від традиційного засобу інактивації клостридій у сирній масі шляхом обробки нітратом калію, перспективним способом їх знешкодження є попереднє внесення у пастеризоване молоко природного ферменту лізоциму, одержаного з яєчного білка, який спричиняє лізис клітинних стінок вказаних бактерій. Досліджено ефективність застосування нітрату калію та ферментного препарату лізоциму для запобігання маслянокислому бродінню у твердих сирах. Проведено всебічний аналіз бактерицидної дії антибактеріальних препаратів з використанням стандартних і модифікованих методів досліджень. Методологія лабораторних досліджень грунтувалася на оцінці впливу на основну заквашувальну мікрофлору твердих сирів нітрату калію у кількостях 200 мг/кг та 300 мг/кг молока та ферментного препарату лізоциму з активністю <$E9~cdot~10 sup 6> од/см<^>3 за дози внесення 100 мг/кг. Представлені дані охоплюють аналіз рівня інгібування молочнокислих бактерій різних видів і пропіоново-кислих бактерій під дією вказаних бактерицидних сполук, а також їх здатність до продукування смако-ароматичних сполук і газоутворення. Показано, що за використання ферментного препарату втрата активності заквашувальних культур виду Propionibacterium freudenreichii ssp. shermani була у 2,0 - 2,8 разу нижча, ніж під дією селітри. Досліджено ефективність пригнічення збудників маслянокислого бродіння лізоцимом у концентрації 100 мг/дм<^>3 ростового середовища. Застосування технології обробки молока лізоцимом за промислових умов після заквашування молочної суміші гарантувало мікробіологічну безпеку вже на початкових стадіях виробництва сиру, запобігаючи розвитку маслянокислому бродінню, а всі зрілі сири характеризувалися високими органолептичними показниками.
  Повний текст PDF - 360.386 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Шульга Н.
  • Гапченко Н.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Шульга Н. М. Дослідження способів запобігання ваді "пізнє спучування" у твердих сирах / Н. М. Шульга, Н. О. Гапченко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 3. - С. 197-205. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_3_23.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Шульга Наталія Михайлівна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського