Розглянуто особливість використання борошна із солоду пшениці як фізіологічно-функціональної сировини у створенні нового асортименту здобного печива оздоровчого призначення. Визначено, що у борошні з солоду пшениці загальний вміст цукрів збільшувався майже у 10 разів у порівнянні з пшеничним борошном, після оцукрювання загальний вміст цукрів збільшувався утричі у порівнянні з неоцукреним борошном. Зроблено висновок, що додавання борошна із солоду пшениці до пшеничного борошна чи повна заміна пшеничного борошна уможливить зменшення вмісту цукру в рецептурах здобного печива і його калорійності. На підставі досліджень фракційного складу білка за допомогою SDS-гель-електрофорезу за методом Леммлі визначено, що у солодовому борошні зменшено на 7,2 % кількість гліадину та глютеніну, які здатні утворювати клейковину. Дослідження технологічних властивостей борошна і з солоду пшениці показали, що під час утворення тіста збільшується його розрідження та зменшується еластичність. Зроблено висновок, що солодове борошно має дуже низькі технологічні властивості. Для підвищення структурно-механічних характеристик тіста запропоновано гідротермічне оброблення борошна. Доведено ефективність застосування гуміарабіку "Fibregum" як пребіотика та регулятора структури здобного тіста. Встановлено, що гуміарабік виявляє здатність до гідрофобних взаємодій з клейковинним комплексом борошна, сприяє підвищенню розтяжності й еластичності клейковини і підвищенню пружно-пластичних властивостей тіста. На підставі результатів досліджень науково обгрунтовано оптимальний рецептурний склад і технологію здобного печива оздоровчого призначення з додаванням борошна із солоду пшениці й гуміарабіку, зі зниженим вмістом цукру та жиру, редукованою калорійністю. Доведено, що печиво "Соло" можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Задоволення у вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах для печива становить більше, ніж 10 % від норми добової фізіологічної потреби.

  Повний текст PDF - 383.704 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"