Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Покойовець К. Ю. 
Дослідження пробіотичного покриття для харчових продуктів / К. Ю. Покойовець, Н. М. Грегірчак // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 58-65. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_8
Досліджено виживання молочнокислих бактерій заквасок у їстівних покриттях різного складу для хлібобулочних виробів. Відзначено, що найбільша проблема під час зберігання хліба - це його мікробіологічне псування, а саме: черствіння та пліснявіння. Основна причина псування - розвиток мікроорганізмів. Вони можуть потрапити в хліб на будь-якій стадії технологічного процесу і в ході виробництва (руки, одяг персоналу та повітря виробничого приміщення), на стадіях упаковки, зберігання або реалізації, і призвести до погіршення його якості. Зростання і розвиток мікроорганізмів у хлібі залежать від багатьох чинників: їх виду та кількості; самого хліба і сировини, з якого він зроблений; наявності сприятливого середовища (води, температури, рівня pH, наявності кисню тощо) та інших факторів. Розвитку мікроорганізмів можна запобігти або уповільнити його шляхом контролю умов виробництва і зберігання, застосування антибіотиків, консервантів, бактеріоцинів рослинного походження. Одним із варіантів запобігання появі і розвитку несприятливої мікрофлори на поверхні хліба є використання біодеградабельної упаковки. Використання такого пакування, як їстівне покриття, яке, будучи додатково збагаченим активними речовинами з антибактеріальною і протигрибковою властивостями, надасть змогу забезпечити мікробіологічну стабільність хлібопекарських виробів. Відзначено, що у покритті на основі альгінату натрію, молочної сироватки, гліцерину та пробіотичної закваски "Йогурт с ацидофільною паличкою іпровіт", до складу якої входять такі мікроорганізми: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, спостерігається найкраще виживання мікроорганізмів (<$E5,7~cdot~10 sup 7> КУО/г на 86 год зберігання) серед досліджуваних зразків.
  Повний текст PDF - 390.586 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Покойовець К.
  • Грегірчак Н.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Покойовець К. Ю. Дослідження пробіотичного покриття для харчових продуктів / К. Ю. Покойовець, Н. М. Грегірчак // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 58-65. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_8.

      Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського