Зазначено, що перспективним продуктом, на основі якого можна формувати функціональні властивості, є хлібобулочні вироби (ХБВ). Хліб та ХБВ є джерелом незамінних нутрієнтів для відновлення енергетичних затрат організму. Енергетична цінність 100 г продукту містить 220 - 250 ккал. В середньому щоденно людина споживає 250 - 350 г хліба та близько 100 г булочних виробів, що складає 1/3 енергетичної цінності добового раціону харчування дорослої людини. Дослідження асортиментного складу ХБВ показали, що населення одержує з вказаними видами продуктів харчування не більше 15 - 20 % необхідної кількості харчових волокон, а виробництво ХБВ функціонального призначення складає 2 - 2,5 % за оптимальної добової норми харчових волокон для дорослої людини 25 - 30 г. Визначено, що збагачення ХБВ відбувається у два етапи - збагачення пшеничного борошна фізіологічно-функціональними інгредієнтами безпосередньо під час його виробництва на борошномельному підприємстві та внесення дієтичних добавок під час технологічного процесу приготування ХБВ. З'ясовано, що значна кількість способів збагачення ХБВ дієтичними добавками грунтується на використанні зернової, бобової та олійної сировини через гарну сумісність її складових з основними рецептурними компонентами ХБВ. Розглянуті наукові аспекти підвищення харчової цінності свідчать про розроблення якісно нових ХБВ функціонального призначення, які сприяють збереженню і покращанню здоров'я за рахунок регулюючої і нормалізуючої дії на організм людини з урахуванням фізіологічного стану і віку. Перспектива подальших досліджень вбачається у вивченні стану розвитку хлібопекарської галузі в контексті сучасних тенденцій, що складуться в наступні роки.

  Повний текст PDF - 346.583 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"