До недавнього часу купити стейки та напівфабрикати з дозрілого м'яса яловичина в Україні було проблематично. Однак зараз ситуація змінилася. Процес дозрівання та кінцевий продукт з такого м'яса цікавить як виробників, так і споживачів. Проаналізовано вітчизняні і зарубіжні дослідження процесу дозрівання м'яса яловичина. Досліджено зміни органолептичних показників за дозрівання яловичини та проведено органолептичну оцінку січених напівфабрикатів з дозрілого м'яса. М'ясо яловичина дозрівало "сухим" і "вологим (вакуумним)" способом протягом чотирьох тижнів. У результаті проведення органолептичної оцінки була помітна невелика різниця між двома способами дозрівання. Проведено дослідження органолептичних показників січених напівфабрикатів з дозрілого м'яса яловичина - бургера та ковбаски гриль. Доведено, що за довготривалого дозрівання одночасно зі збільшенням ніжності поліпшуються смакові й ароматичні властивості м'яса яловичина, що надає змогу використовувати його для деяких видів напівфабрикатів.

  Повний текст PDF - 621.318 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"