Досліджено процеси, перебіг яких відбувається під час зберігання хліба заварного із житнього борошна, та вплив борошна частково знежиреного (БЧЗ) з насіння: гарбуза, кунжуту, горіха волоського та порошку топінамбура (ПТ) на збереження свіжості готового виробу. Додавання в хліб досліджуваної сировини призводило до зниження інтенсивності усихання хліба протягом п'яти діб зберігання, але знижувало показники пружності м'якушки на 10 - 50 %. Хліб з ПТ мав найвищі показники кришкуватості та найнижчі показники набухання. Суміш ПТ та БЧЗ олійних культур не так суттєво впливала на перебіг процесів черствіння. Зв допомоою рентгенофазового аналізу встановлено, що у процесі зберігання протягом п'яти діб у житньому заварному хлібі тривають процеси визрівання структури м'якушки, які виражають у подальшому руйнуванні кристалічних біополімерів житнього борошна та створенні нових структурованих біополімерів. Шляхом аналізу дериватограм виявлено, що у хлібі заварному із житнього борошна через 24 год після випікання видаляється вільна вода, а кількість міцнозв'язаної води залишається майже незмінною. Енергія активації води у м'якушці хліба зростала протягом п4яти діб зберігання. Додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ призводять до глибшого руйнування біополімерів борошна у процесі виготовлення хліба, але під час зберігання компоненти ПТ та БЧЗ сприяють ретроградації біополімерів борошна. При цьому уповільнюються процеси усихання хліба заварного із борошна житнього обдирного на 1,5 - 2,5 %, оскільки додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ збільшує кількість міцно зв'язаної води, яка у процесі зберігання поступово переходить до менш зв'язаної. Внесення БЧЗ насіння олійних культур і ПТ знижують енергію активації води в хлібі із житнього борошна. Проведені дослідження підтверджують доцільність використання заварки під час виробництва хліба із житнього борошна з додаванням ПТ та БЧЗ насіння гарбуза, кунжуту і горіха волоського.

  Повний текст PDF - 727.583 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"