Досліджено можливість використання порошків з пророщеного насіння соняшнику, гірчиці та гречки для розширення асортименту соусів емульсійного типу - майонезу високожирного, з метою підвищення їх харчової цінності та уповільнення в них окисних процесів. Проаналізовано дані новітніх досліджень впливу рослинних інгредієнтів на якісні показники та харчову цінність майонезу, розглянуто тенденції щодо оптимізації складу даного продукту. На основі даних літератури підібрано види сировини, що доцільно використати для збагачення складу майонезу та запобігання окисним процесам. Визначено вміст сполук, що володіють антиоксидантною активністю (аскорбінової кислоти, токоферолів, фенольних сполук), рівень антирадикальної та антиоксидантної властивостей порошків з пророщеного насіння гречки, соняшника та гірчиці. Розроблено рецептури майонезу із додаванням зазначених порошків. Досліжено показники якості нових видів майонезу з підібраними співвідношеннями рецептурних компонентів. Показано можливість внесення порошків у кількості від 1 до 5 %, із забезпеченням якості виробів за всіма нормативними показниками відповідно до ДСТУ 4487:2005 Майонез. Загальні технічні умови. Проаналізовано зміни властивостей продукту впродовж зберігання та встановлено граничний його термін. Показано, що найбільш виражений вплив на запобігання окиснення ліпідів у продукті мали порошки соняшнику та гірчиці білої, внесені у кількості 5 та 1,5 % відповідно. Використання запропонованих рецептур для створення нового виду соусу сприятиме розширенню асортименту продукції цього виду та надасть змогу одержати продукт з поліпшеними органолептичними характеристиками та покращеним якісним складом.

  Повний текст PDF - 378.93 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"