З метою розробки рецептурного складу сиркового десерту "Слоненя" з урахуванням функціонально-технологічних властивостей харчової добавки на основі оксидів дво- і тривалентного заліза ("Магнетофуд") як предмет досліджень використовували модельні сиркові системи з масовою часткою добавки "Магнетофуд" 0,10, 0,15 та 0,20 % до маси сиру, яку вводили до кисломолочної основи в сухому вигляді під час перемішування. Для визначення органолептичних (за 5-бальною шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника), фізико-хімічних (титрованої кислотності, масової частки вологи), мікробіологічних (мікробне забруднення: БГКП коліформи, плісняві гриби, дріжджі та ін.), структурно-механічних (ефективної в'язкості за допомогою ротаційного віскозиметра) показників було використано загально-прийняті та стандартні методики. Встановлено, що введення харчової добавки "Магнетофуд" у дослідні зразки сиркових десертів у кількості від 0,1 до 0,2 % до маси сиру у порівнянні з контролем покращує колір, смак і запах десертів. Найбільш високими показниками характеризувався десерт з масовою часткою добавки 0,15 %, які він зберігав протягом 5 діб. "Магнетофуд" також зменшує титровану кислотність сиркових десертів (на <$E5~-~14~symbol Р roman T> - на першу добу та на <$E30~-~40~symbol Р roman T> - на 14 добу зберігання) та втрати вологи (на 2 - 6 % - в першу добу і на 15 - 19 % на 14 добу зберігання). Виявлено зменшення забрудненості десертів мікроорганізмами для пліснявих грибів - в 3,5 - 4,0 разу, а для дріжджів - в 2,5 - 3,0 разу. Встановлено збільшення ефективної в'язкості: нахил залежності <$Etau~=~f( gamma )> - більший відносно контролю, але трохи зменшує максимальне напруження зсуву: (110 - 118) Па-с (у зразках з добавкою) проти 138 Па-с у контролі. Визначено раціональний вміст харчової добавки "Магнетофуд" у складі сиркового десерту. Розроблено рецептуру сиркового десерту "Слоненя" з добавкою "Магнетофуд" у кількості 0,15 % до маси сиру.

  Повний текст PDF - 474.146 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"