Науково обгрунтовано рецептурний склад нового виду морозива з комбінованим складом сировини. Як жировмісний компонент запропоновано використовувати харчові емульсії на основі замінника молочного жиру та олії купажованої. Мета дослідження - визначення можливого ступеня заміни замінника молочного жиру на купажовану олію за різної жирності готового продукту. Для розв'язання поставленого завдання для застосування у складі морозива комбінованого складу обрано харчові емульсії жирністю 40 %, що стабілізовані емульгувальним комплексом (казеїнат натрію + емульгатор "Твердий-2"), на основі замінника молочного жиру "Віолія-молжир 3" як продукту переетерифікації, що не містить у своєму складі шкідливих для організму трансізомерів жирних кислот, і на основі олії купажованої (соняшникова олія + оливкова олія за співвідношення 80:20). Розроблені авторами склад і технологія харчових емульсій надають змогу одержувати жировий нормалізаційний компонент емульсійного типу з середнім розміром жирових кульок не більше 2 мкм високої стіййості. Вивчено закономірності впливу ступеня заміни замінника молочного жиру на збитість, опір таненню, середній розмір повітряних бульбашок та органолептичні показники дослідних зразків морозива комбінованого складу жирністю від 3,5 до 15 %. Встановлено раціональний ступінь заміни замінника молочного жиру на олію купажовану у складі харчових емульсій для: морозива молочного жирністю 3,5 - 30 %; морозива вершкового жирністю 10 - 20 %; пломбіру жирністю 15 - 15 %. Нові види морозива комбінованого складу, виготовлені відповідно до науково обгрунтованих рекомендацій, відрізняються високими показниками якості. На основі одержаних результатів розроблено базові рецептури морозива з комбінованим складом сировини.

  Повний текст PDF - 291.533 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"