Дослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробів

Юрчак, В. Г.; Нощенко, Т. І.; Паливода, С. Д.; Голікова, Т. П.

Проаналізовано використання пшеничних заквасок для виготовлення різних сортів хліба. Показано, що пшеничні закваски можуть використовуватись для поліпшення смакових властивостей хліба, запобігання його черствінню та мікробіологічнму псуванню, інтенсифікації технологічних процесів. Використання заквасок пов'язане зі складним процесом їх розведення. Перспективним є використання сухих препаратів заквасок - сухого лактобактерину, сухих заквасок, що містять так звані стартові культури мікроорганізмів. Компанія Lesaffre розробила ряд стартових культур LV1, LV2, LV4, що містять гомоферментативні та гетероферментативні молочнокислі бактерії і дріжджі підвиду Saccharomyces Chevalieri. Компанія рекомендує використання цих заквасок для виготовлення хліба та здобних виробів і позиціонує ці вироби як бездріжджові. Особливості приготування цих заквасок залежать від мети застосування. Досліджено вплив параметрів приготування закваски на основі стартової культури LV1 - вологості, температури - на кислотність, підйомну силу й тривалість бродіння заквасок. Показано, що кислотність і підйомна сила густих заквасок є вищими у порівнянні з рідкими заквасками. Дотримання вищої температури заквасок - <$E28~symbol Р roman C> сприяє швидшому досягненню необхідної кислотності заквасок та надає змогу скоротити процес їх бродіння. Доведено, що в разі використання рідкої пшеничної закваски на стартовій культурі LV1 як підкислювача раціонально вносити закваску під час приготування тіста в кількості 50 % до маси борошна в тісті. За використання закваски на стартовій культурі LV1 як розпушувача для приготування хліба доцільно використовувати густу закваску в кількості, що містить 20 % борошна, та вносити в тісто 0,2 % до маси борошна пресованих дріжджів. Визначено вплив рецептурних компонентів на показники якості заквасок. Надано порівняльну оцінку якості виробів, виготовлених різними способами, та встановлено, що у разі приготування виробів із застосуванням заквасок поліпшується об'єм виробів, зростає вміст ароматутворюючих речовин, покращується стан м'якушки та збереження свіжості хліба.


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій