Проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращання ситуації за рахунок створення продуктів з рибної сировини з додаванням овочевих наповнювачів, що матимуть поліпшені органолептичні показники, збалансований хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. З метою вибору оптимальної сировини для розробки рецептури нового виду рибних шніцелів за літературними джерелами здійснено аналіз хімічного складу прісноводних риб, що вирощуються в Україні. Доведено доцільність використання м'яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Надано порівняльну характеристику хімічного складу капустяних овочів (капуста білокачанна, цвітна, броколі, савойська), на основі якої встановлено, що капуста броколі має переваги за нутрієнтним складом перед іншими видами капустяних овочів. Особливістю капусти броколі є наявність в її складі значної кількості речовини сульфорафану, яка, за дослідженнями американських вчених, має антиракові властивості. Запропоновано рецептуру рибоовочевих шніцелів з філе судака та капусти броколі функціонального призначення, що мають поліпшені органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення основних інгредієнтів (філе судака та капусти броколі) у рецептурі нового виду напівфабрикату. Розроблено бальну шкалу органолептичної оцінки якості рибних шніцелів з філе судака та капусти броколі за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак. Визначено вміст аскорбінової кислоти у зразках рибних шніцелів, підданих різним способам теплової обробки і смаження, запікання, приготування на пару. З використанням розрахункового методу встановлено, що засвоюваність організмом людини нового виду рибних напівфабрикатів становить 94,9 %.

  Повний текст PDF - 502.947 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"