Розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, <$Ebeta>-галактозидазу, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та <$Ebeta>-галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати у хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази, за якої суха молочна сироватка, фосфатидний концентрат, рослинна олія, <$Ebeta>-галактозидаза, вітамін D3, пшеничні висівки диспергуються протягом 4 - 7 хв зі швидкістю обертання робочого органу з поступовим підвищенням швидкості з 0,7 до 2,3 с<^>-1. Після чого на диспергованій суміші замішується тісто з додаванням борошна і решти компонентів рецептури. Експериментальними дослідженнями визначено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб "Бабусин" має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів, які покращуюють смакові властивості та аромат готових виробів. Готові вироби зберігають свіжість краще, ніж хліб пшеничний. Так, через 48 год зберігання вміст більш міцно "зв'язаної" вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 %, якщо порівняти з контролем. Загальна деформація м'якушки зразків із досліджуваною сировиною та поліпшувачами після випікання та зберігання вища. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями, оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25 % і більше.

  Повний текст PDF - 407.124 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"