Наведено результати дворічних досліджень виготовлення некріплених виноматеріалів з ягід суниці садової сортів Полка і Пегас за застосування активних сухих дріжджів (АСД) виробництва Франції та Іспанії. З'ясовано, що на формування якості виноматеріалів з ягід суниці суттєво впливали два фактори: особливості сорту і раса дріжджів. Зокрема, відмічено переважаючий вплив раси дріжджів (від 52 до 73 %) на нагромаження етилового спирту, масову концентрацію залишкових цукрів, летких кислот і залишкового екстракту. І лише масова концентрація титрованих кислот залежала переважно від особливостей сорту. Виноматеріали з ягід суниці садової сортів Полка і Пегас придатні для виготовлення виноматеріалів з об'ємною часткою етилового спирту 14,8 - 17,2 %, що достатньо для виробництва десертних чи солодких некріплених плодово-ягідних вин. Для збродження сусел з сорту Полка кращою була раса ENSIS LE-1, з сорту Пегас - ЕС-1118, з обох сортів - ENSIS LE-6. Одночасно за застосування раси дріжджів ENSIS LE-C1 у всіх варіантах одержано значні "недоброди". За масовою концентрацією летких кислот (0,53 - 1,12 г/дм<^>3) виноматеріали відповідали чинним вимогам, а за масовою концентрацією залишкового екстракту переважали норму в 1,3 - 3,1 раза. Масова концентрація титрованих кислот у виноматеріалах була 9,2 - 11,4 г/дм<^>3, що зумовлює їх використання для сортових вин за егалізації чи в купажах некріплених вин. Тому в майбутньому перед закладанням сусел із ягід суниці сорту Полка і Пегас на бродіння необхідно нормалізувати їх за масовою концентрацією титрованих кислот. Активна кислотність виноматеріалів - 3,48 - 3,67 од. pH. Одержано мало окиснені виноматеріали (ОВП - 188 - 205 мВ) з відповідними органолептичними показниками якості.

  Повний текст PDF - 361.378 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"