Попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину (лушпиння цибулі), яка є безпечною і доступною для подальшого внесення у продукти, розроблено технологію одержання кверцетинвмісних екстрактів, визначено концентрацію кверцетину в них. Об'єкти дослідження - жир свинячий, кверцетин німецької компанії Merk, упарений водний екстракт лушпиння цибулі. У результаті проведених досліджень доведено можливість стабілізації якості жиру за рахунок включення нативної кверцетинвмісної сировини (екстракту лушпиння цибулі) у порівнянні з контрольними зразками. На модельних зразках (топленому свинячому жирі з антиокиснюючими добавками та без них) визначено динаміку нагромадження продуктів окислювального псування (пероксидне і кислотне числа) у процесі зберігання з додаванням екстракту лушпиння цибулі та хімічно чистого кверцетину німецької компанії Merk. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. У зразках жиру встановлено значення кислотного числа з додаванням кверцетину і кверцетинвмісної сировини (екстракту лушпиння цибулі). Граничне значення цього показника досягалося лише на 30 добу (1,18 та 1,13 мг KOH/г відповідно), якщо порівняти з контролем (1,55 мг KOH/г на 30 добу). Дослідження динаміки нагромадження продуктів окиснювального псування свинячого жиру показали, що в контрольному зразку відбувалося інтенсивне нагромадження перекисів - більш ніж в 3,2 разу до початкового значення. Пероксидне число для зразків з додаванням кверцетину й екстракту лушпиння цибулі на 30 добу становило 10,1 та 9,8 ммоль1/2/О/кг. Відповідні дослідження надають змогу стверджувати, що додавання в свинячий жир нативної кверцетинвмісної сировини подовжує термін зберігання на 10 діб, якщо порівняти з контрольним зразком.

  Повний текст PDF - 328.479 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"