Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Кочубей-Литвиненко О. В. 
Перспективи використання ізоляту горохового протеїну у технології масляних паст / О. В. Кочубей-Литвиненко, В. М. Пасічний, Н. М. Ющенко, О. В. Яценко, У. Г. Кузьмик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 6. - С. 153-159. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_6_19
Для формування належної структури масляних паст, що характеризуються підвищеним вмістом вологи, та забезпечення їх стабільності під час зберігання, актуальним є пошук ефективних натуральних функціонально-технологічних компонентів, серед яких - білки, що будуть не тільки виконувати технологічні функції, а й слугувати додатковим збагачуючим компонентом. Ізолят горохового протеїну займає особливе місце серед рослинних білків, оскільки має достатньо збалансований амінокислотний склад, практично повністю позбавлений смаку і запаху, характерного для бобових, не містить антипоживних речовин, має високі вологозв'язуючі та емульгуючі властивості, не входить до групи продуктів, що можуть викликати алергії. Ступінь засвоєння ізоляту становить близько 98 %. Ізолят попередньо передбачено змішувати зі знежиреним молоком, при цьому раціональне значення гідромодуля - 1:8, що забезпечує гідратацію білка та розгортання його просторової структури. Доведено доцільність гідратації ізолята горохового протеїну протягом 24 год за температури (<$E6~symbol С~2)~symbol Р roman C>, що надає змогу одержати гомогенну систему із вищим показником градієнта напруження, ніж без витримування. Визначено технологічні параметри оброблення ізоляту горохового протеїну: температура - (<$E82~symbol С~2)~symbol Р roman C>, тривалість процесу - 10 - 15 хв, подальше охолодження і до <$E(20~symbol С~2)~symbol Р roman C>. З'ясовано, що гелі на основі ізоляту горохового протеїну є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Запропоновано виробляти масляні пасти змішуванням гідратованого ізоляту горохового протеїну із жировою основою з подальшим механічним обробленням до отримання гомогенної маси. Встановлено можливість введення ізоляту горохового протеїну до жирової основи у кількості до 2,5 % без змін органолептичних показників. Доведено необхідність створення комплексних стабілізаційних систем під час виробництва масляних паст з ізолятом горохового протеїну.
  Повний текст PDF - 348.28 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Кочубей-Литвиненко О.
  • Пасічний В.
  • Ющенко Н.
  • Яценко О.
  • Кузьмик У.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Кочубей-Литвиненко О. В. Перспективи використання ізоляту горохового протеїну у технології масляних паст / О. В. Кочубей-Литвиненко, В. М. Пасічний, Н. М. Ющенко, О. В. Яценко, У. Г. Кузьмик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 6. - С. 153-159. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_6_19.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Кочубей-Литвиненко Оксана Валер'янівна (технічні науки)
  • Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
  • Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
  • Яценко Ольга Володимирівна (технічні науки)
  • Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського