Досліджено вплив попередньої ферментативної обробки ріпакової м'ятки на активність ліпази та показники якості вилученої олії. Для попередньої ферментативної обробки ріпакової м'ятки було використано суміш ферментних препаратів із целюлозолітичною та протеолітичною активністю целюлад та протолад ("Ензим", Україна). Відповідно до отриманих результатів, активність ліпази у ріпаковій м'ятці, яка піддавалася попередній ферментативній обробці, була нижчою порівняно із контролем, і становила приблизно 66 % від активності ліпаз у необробленому зразку м'ятки. Вміст вільних жирних кислот і карбонільних сполук у ріпаковій олії після попередньої ферментативної обробки м'ятки був суттєво нижчим порівняно із контрольним зразком олії. У той же час пероксидне число олії, вилученої з обробленої м'ятки, було значно вищим порівняно із контрольним зразком, проте знаходилось у межах значень, регламентованих стандартом. Використання комбінованих ферментних препаратів під час підготовки насіння ріпаку до стадії пресування надає змогу вилучити олію високої якості та антиокиснювальної стабільності.Досліджено вплив попередньої обробки насіння ферментними препаратами із протеазною та целюлазною активністю на показники складу гарбузової олії. Попередню обробку гарбузового насіння ферментними препаратами проводили протягом 2 год за температури <$E48~-~54~symbol Р roman C> за співвідношення протеазної та целюлазної активності як 7:3. Жирнокислотний склад олій досліджували за допомогою газово-рідинної хроматографії. Визначення ізомерного складу токоферолів здійснювали за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії з використанням колонки з оберненою фазою. Склад стеролової фракції визначали після тонкошарового розділення неомилюваної фракції ліпідів за газовохроматографічним методом із полум'яно-іонізаційним детектором. Одержані результати свідчать про відсутність достовірних відмінностей складу жирних кислот і груп фітостеролів між контрольним зразком олії та олією, одержаною із насіння після його обробки гідролітичними ферментами. В олії, одержаній із насіння після ферментативної обробки, масова частка токоферолів була на 68 % вищою, ніж у контролі. Найбільш суттєва різниця спостерігалась за вмістом <$Edelta>-токоферолу, його вміст в олії після ферментативної обробки був у кілька разів вищим у порівнянні із контрольним зразком олії. Масова частка <$Ealpha>-токоферолу в експериментальному зразку олії була близькою до оптимальної концентрації для антиоксидантної активності даного гомологу. Масова концентрація сквалену була приблизно на 10 % нижчою в олії, вилученій із насіння, обробленого гідролітичними ферментами. Доведено, що попередня обробка гарбузового насіння ферментативними препаратами із протеазною та целюлазною активністю не впливає на жирнокислотний і стероловий склад пресової гарбузової олії. Одночасно в олії після ферментативної обробки суттєво зріс вміст токоферолів, що позитивно впливає на антиоксидантні властивості олії, підвищуючи її стійкість до окиснення, що може подовжити термін придатності олії до споживання.

  Повний текст PDF - 405.69 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"