Досліджено проблему забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання у разі виключення з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише натурального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають під час виготовленя виробів без цукру, обгрунтовано доцільність використання борошна з ваксі-пшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання - галет без цукру. Визначено вплив порошку топінамбура та мальтозного сиропу, які використовували замість цукру, залежно від стадії їх внесення, та борошна з пшениці ваксі на якість галет. Показано доцільність постадійного внесення альтернативної цукру сировини в рівних частках на стадії приготування опари і тіста - зразки виробів відрізнялись кращою якістю у порівнянні з виробами, під час виробництва яких усю кількість порошку або сиропу вносили тільки в опару. Заміна цукру на порошок топінамбура або мальтозний сироп під час приготування галет на основі хлібопекарської пшеничного борошна призводить до погіршення якості виробів і знижується їх здатність до намокання, підвищується твердість, вироби характеризуються щільною структурою, зниженими органолептичними властивостями. Для розв'язання цієї проблеми за виробництвя галет без цукру запропоновано використання безамілозного борошна з пшениці ваксі сорту Софійка як більш слабкого за силою з характерною для нього високою газоутворювальною здатністю. Доведено, що приготування галет на основі безамілозного борошна надає змогу нівелювати негативний ефект виключення з рецептури цукру й одержати вироби з поліпшеними споживчими властивостями і приємного насиченого кольору, з високою здатністю до намокання і меншою густиною, а отже, розпушеною структурою і підвищеною пористістю.

  Повний текст PDF - 449.969 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"