Сучасні способи визначення термінів зберігання харчових продуктів і шляхи їх розвитку

Фролова, Н. Е.

Узагальнено наукові, практичні, комерційні основи сучасних способів визначення термінів зберігання харчових продуктів (ХП), в тому числі оздоровчої дії. Проаналізовано критерії оцінювання змін якості ХП впродовж зберігання, що надає змогу контролювати швидкість перебігу процесів псування продуктів. Показано, що для адекватного визначення термінів зберігання ХП необхідно системно підходити до обрання критеріїв ідентифікації змін показників, їх якості впродовж зберігання, встановлювати та досліджувати механізми відповідних процесів за положеннями і законами харчової та фізичної хімії, розкривати реакції, що супроводжуються втратами комплексу речовин біологічної дії. Перспективним для прогнозування термінів придатності та зберігання окремих груп ХП є спосіб "прискореного старіння" ASLT (Accelerated Slielf Life Testing), що означає прискорену зміну показників якості продукту за екстремальних умов зберігання (за підвищеної температури, вологості тощо). Такий спосіб надає змогу значно заощадити час і контролювати в експрес-режимі ключові показники якості. Реалізація способу ASLT полягає у виборі кінетичних факторів для прискорення процесу; реалізації експериментальних досліджень щодо змін обраних показників якості від кінетичних факторів псування за стислий період часу; виборі адекватної кінетичної моделі з екстраполяцією на реальний режим зберігання та використанні одержаних даних для прогнозування терміну зберігання. Для встановлення термінів зберігання застосовується теорія регресивного аналізу з побудовою й оцінкою адекватності регресійній моделі на основі математичного планування й обробки результатів активного експерименту. Встановлення дійсних термінів зберігання ХП вимагає комплексного підходу до вивчення фізичних, мікробіологічних, окиснювальних процесів упродовж зберігання з метою виявлення ознак їх псування: перекисів, вільних жирних кислот, ступеня втрати дійових біологічно активних речовин.


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій