Кондитерські вироби користуються великим попитом у різних верств населення, особливо дітей і молоді. Ця група продуктів може розглядатися як зручний носій життєво важливих поживних речовин, нестача яких у раціоні населення України є серйозною проблемою. Тому перед галуззю стоїть завдання розроблення і впровадження у виробництво виробів, які б, крім харчової цінності і смакових переваг, володіли фізіологічним впливом. Перспективним напрямом залишається розробка продуктів, спрямованих на профілактику та лікування різних видів захворювання. До таких видів продуктів можна віднести передусім вироби для людей з порушенням кишкової мікрофлори. Проведено дослідження ринку функціональних кондитерських виробів. Обгрунтовано актуальність і потребу в розробці вафельних виробів з синбіотиками, їх вибір і розроблено рецептурну композицію. Проведено комплекс досліджень з визначення зміни споживчих характеристик готових виробів у процесі зберігання. Якість готових виробів визначали за кількома параметрами: за зміною перекисного числа жирової начинки, мікробіологічним та органолептичним показникам готових виробів. Досліджено динаміку нагромадження первинних продуктів окиснення жиру і встановлено, що в кінці строку зберігання перекисне число у дослідних зразків вафель було меншим за контроль у 3,4 разу. Для визначення впливу синбіотику на термін придатності вафель визначали мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички, плісняви грибів та дріжджів, які характеризують безпечність вафельних виробів до споживання. Результати сенсорного аналізу показали, що дослідні зразки вафель із синбіотиком вигідно відрізняються від контролю за смаковими показниками та структурою.

  Повний текст PDF - 351.039 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"