Ягоди суниці садової - цінна сировина для виробництва консервів, якість яких значною мірою залежить від кольору. Проте під час зберігання колір консервів змінюється, що зумовлено втратою червоного пігменту через зменшення вмісту антоціанів, формуванням коричневих пігментів і знебарвленням від забруднення важкими металами. Мета дослідження - встановити характер змін кольору консервів з ягід суниці протягом 6, 12 і 18 міс зберігання. Колір варення, джемів, компотів і соку суничного натурального неосвітленого досліджували шляхом вимірювання оптичної густини витяжки на фотоелектроколориметрі. Розраховано інтенсивність забарвлення, що характеризує зміну інтенсивності поглинання світла за довжин хвиль, які відповідають максимумам поглинання природними пігментами плодів та ягід, і відтінок, який визначає зміну інтенсивності поглинання світла в області довжин хвиль, що характеризують нагромадження коричневих пігментів. Виявлено, що під час зберігання консервів із суниці спостерігається підвищення показників відтінку та інтенсивності забарвлення, що зумовлено наростанням жовто-коричневих пігментів у продукції. Найбільше цей процес виражений у соку суничному, а найменше - у варенні. В консервах з ягід суниці сорту Хоней антоціанові пігменти руйнуються швидше, тоді як у продуктах з сорту Полка вони більш стійкі. Встановлено, що тривалість зберігання консервів з ягід суниці корелює з показником відтінку (<$Er~=~0,71~symbol С~0,05>) та з інтенсивністю забарвлення (<$Er~=~0,56~symbol С~0,07>). Зміну кольору продуктів переробки з ягід суниці найбільш повно відображає показник відтінку. Доведено, що тривалість зберігання не має перевищувати: соку суничного натурального неосвітленого - 6 міс., джему та компоту - 12 міс., а варення - 18 міс., а тривалість зберігання джему та компоту з ягід суниці сорту Полка - до 18 міс. через високу стійкість антоціанових пігментів.

  Повний текст PDF - 456.273 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"