Наведено результати проведених експериментальних досліджень доцільності використання їстівного покриття (ЇП) як засобу запобігання черствіння зефіру та можливості заміни синтетичного пакування (повної або часткової) на біодеградабельне. На основі органолептичних, фізико-хімічних показників (масової частки вологи) та зміни маси досліджуваних зразків під час зберігання доведено доцільність і необхідність використання ЇП для зефіру. Розроблено ЇП, яке складається з крохмалю, желатину, гліцерину та води (розчинник). З метою розширення асортименту зефіру в ЇП додавали фруктові порошки (лимон, полуниця та чорниця). Запропоновано 5-балову шкалу для органолептичної оцінки якості досліджуваних зразків зефіру. Додатковим показником введено розжовуваність, оскільки ЇП не має відчуватися під час споживання зефіру. За допомогою методу ранжування визначено коефіцієнти вагомості кожного показника в загальній органолептичній оцінці. Органолептична оцінка якості досліджуваних зразків зефіру показала, що розроблене ЇП не змінює органолептичні показники. Через місяць зберігання зразків вологість зефіру без упаковки зменшилась на 44 %, а зефіру з ЇП - на 30 %. Встановлено, що під час зберігання зефіру протягом місяця маса продукту без упаковки зменшується на 6,3 %, маса зефіру з ЇП - на 4,3 %. Найкраще зберігає свої властивості під час зберігання зефір з ЇП з додаванням лимонного порошку, найгірше 2 з додаванням полуничного. Можливо, більші втрати маси були зумовлені недостатньо щільним шаром нанесення ЇП. Отже, доцільно стверджувати, що ЇП сприяє збереженню свіжості зефіру і є альтернативною заміною (частковою або повною) синтетичного пакування.

  Повний текст PDF - 365.738 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"