Актуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м'ясної сировини, що надає змогу збалансувати білкову складову м'ясних продуктів і підвищити їх біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м'ясних систем і доповнюють дію м'ясних білків у складі виробів. Обгрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально-технологічних властивостей м'ясних систем і підвищення їх харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ було розроблено з використанням молочних білків і казеїнату натрію "DairiCo" та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їх позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1 % білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1 % суміш молочних білків (казеїнат натрію - 70 %, маслянка - 30 %). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67 % індичого та 33 % свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м'ясної сировини з низькими технологічними характеристиками.

  Повний текст PDF - 358.109 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"