Антирадикальна активність гірчичної олії в умовах автоокиснення

Українець, А. І.; Радзієвська, І. Г.; Мельник, О. П.; Пасічний, В. М.

Проблема підвищення стійкості олієжирових продуктів пов'язана з дослідженням активності і механізму дії природних антиоксидантів, що входять до їх складу. З метою прогнозування окиснювальної стабільності олієжирових продуктів під час зберігання визначено антиоксидантну активність і стійкість до окиснення ряду рослинних олій. Перебіг вільнорадикального окиснення досліджено за температури <$E22~symbol С~2~symbol Р roman C> і доступу світла. За допомогою кінетичного методу Цепалова встановлено сумарну ефективну концентрацію антиоксидантів соняшникової, горіхової, гірчичної, ріпакової, оливкової, кукурудзяної олій та їх антирадикальну активність. Показано, що сумарна концентрація антиоксидантів рослинних олій корелює із сумарним вмістом токоферолів, які виконують роль інгібіторів ланцюгових процесів. Визначено залежність параметрів k2 і k7 реакції окиснення молекулярним киснем, яка характеризує антиоксидантну активність досліджуваних олій. Встановлено, що гірчична олія повільно нагромаджує гідропероксиди в реакції автоокиснення та відзначається високою сумарною концентрацією антиоксидантів на рівні <$E25,6~cdot~10 sup 3> моль/г. З'ясовано, що за величиною антиоксидантної активності пресова гірчична олія переважає решту досліджуваних олій незалежно від ступеня їх попереднього рафінування. Віднайдено пояснення антирадикальних властивостей гірчичної олії через наявність антиоксидантів фенольної природи: <$Ealpha>-пінену та 1,8-цинеолу. Ці антиоксиданти належать до класу біологічно активних речовин, які зв'язують вільні радикали, перешкоджають прискореному окисненню ліпідів і утворенню небажаних продуктів окиснення. Встановлені значення сумарної ефективної концентрації антиоксидантів можуть бути використані з метою прогнозування окиснювальної стабільності олій під час зберігання.


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій