Наукова періодика України | Наукові праці Національного університету харчових технологій | ||
Гордієнко Л. В. Зміна показників якості лукуму збивного на основі кизилового пюре при зберіганні / Л. В. Гордієнко, В. Ю. Толстих, Л. Г. Пожиткова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 3. - С. 170-177. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_3_20 Сучасні уявлення про здорове харчування вимагають пошуку нових рішень під час розроблення технологій і розширенні асортименту кондитерських виробів покращеної якості з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Пастильні вироби мають особливу драглеподібну структуру, яка виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу плодово-ягідної сировини, за певних умов утворювати драглі необхідної міцності. Використання плодово-ягідних напівфабрикатів надає змогу також надавати збивним кондитерським виробам смак натуральних плодів та ягід, збагачувати їх вітамінами й мінеральними речовинами. До сировинних інгредієнтів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин відноситься пюре з плодів кизилу. Визначено вплив кизилового пюре та різних видів пакувальних матеріалів на зміну органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників лукуму збивного у процесі його зберігання. Під час зберігання лукуму характерним є процес висихання, коли відбувається втрата первинної консистенції, зміна структури і форми виробів. Комплекс проведених досліджень показав, що використання кизилового пюре призводить до уповільнення процесу висихання і, як наслідок, менш інтенсивного зниження густини та підвищення міцності просторової структури виробів. У лукуму на основі кизилового пюре, що зберігався у металізованих поліпропіленових пакетах, зміна структурно-механічних властивостей відбувалась значно повільніше, ніж в інших виробів, при цьому він зберігав ніжну, пружно-еластичну консистенцію. Якість лукуму збивного наприкінці його зберігання оцінювали за мікробіологічними й органолептичними показниками. Використання як пакувальних матеріалів пакетів з металізованого поліпропілену надає змогу зберегти показники якості в межах, передбачених стандартом, протягом двох місяців. Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Гордієнко Л. В. Зміна показників якості лукуму збивного на основі кизилового пюре при зберіганні / Л. В. Гордієнко, В. Ю. Толстих, Л. Г. Пожиткова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 3. - С. 170-177. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_3_20.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |