Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Устименко І. М. 
Аналіз мікробіологічних показників харчових емульсій / І. М. Устименко, Н. С. Корх, С. М. Тетеріна, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 2. - С. 209-215. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_2_25
Наведено результати мікробіологічного аналізу харчових емульсій прямого типу, що призначені для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних продуктів. Емульсії передбачено одержувати у процесі грубодисперсного емульгування за температури не нижче <$E76~symbol С~2~symbol Р roman C> впродовж 20 хв з подальшою двоступеневою гомогенізацією на гомогенізаторі - диспергаторі клапанного типу за температури не нижче <$E60~symbol Р roman C> і тиску на першому ступені не нижче 10,0 МПа, на другому - 2,5 - 3,0 МПа. Мета дослідження - підтвердження безпечності харчових емульсій, одержуваних за визначеними режимами оброблення, за мікробіологічними показниками. Об'єкти дослідження - зразки харчової емульсії з масовою часткою жиру від 10 до 50 % відразу після одержання та під час тимчасового зберігання за температурм <$E4~symbol С~2~symbol Р roman C> впродовж 96 год. Як жировий компонент застосовували рафіновану дезодоровану кукурудзяну олію. Для одержання стійких емульсій із середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм використовували комплекс "емульгатор - білок", що складається з олеофільного емульгатора "Естер Твердий-2 (Т-2)" та казеїнату натрію. Відповідно до методики дослідження визначали загальну кількість КМАФАнМ, дріжджів і пліснявих грибів і бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки емульсій. За результатами дослідження встановлено, що показник КМАФАнМ усіх зразків одразу після одержання емульсії знаходи-ться на рівні <$E1,6~-~4,8~cdot~10 sup 2> КУО/г і на три порядки менший за нормативні вимоги (КМАФАнМ, КУО/г, не більше <$E2~cdot~10 sup 5>). Результати дослідження підтвердили безпечність емульсій впродовж технологічно доцільного зберігання перед внесенням до складу молоковмісних продуктів.
  Повний текст PDF - 367.178 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Устименко І.
  • Корх Н.
  • Тетеріна С.
  • Поліщук Г.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Устименко І. М. Аналіз мікробіологічних показників харчових емульсій / І. М. Устименко, Н. С. Корх, С. М. Тетеріна, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 2. - С. 209-215. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_2_25.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Устименко Ігор Миколайович (технічні науки)
  • Тетеріна Світлана Миколаївна (технічні науки)
  • Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського