Досліджено вплив ферментів <$Ealpha>-амілази й глюкоамілази на процеси дозрівання рисового тіста та якість готового хліба. Встановлено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів у тісті, що призводить до поліпшення якості готових виробів. Обгрунтовано доцільність приготування гідролізованого рисового напівфабрикату з 50 % рисового борошна від його рецептурної кількості та вологістю 65 % з подальшим замішуванням тіста на його основі з метою проведення більш повного гідролізу крохмалю. Доведено, що підвищення вмісту цукрів у тісті, які утворюються в результаті гідролітичного розкладу крохмалю борошна ферментами, сприяє збільшенню кількості діоксиду вуглецю, виділеного під час бродіння. Визначено, що у процесі дозрівання тістових заготовок, приготованих на гідролізованому рисовому напівфабрикаті, відбувається активізація кислотонагромадження. На основі одержаних результатів досліджень запропоновано рекомендовану тривалість бродіння тістових заготовок - 45 - 50 хв, оскільки цей період характеризується найвищою інтенсивністю мікробіологічних процесів, що підтверджується стабілізацією окисно-відновного потенціалу тіста. Відмічено позитивний вплив використання ферментів амілолітичної дії в технології рисового хліба на питомий об'єм тіста та пружно-еластичні властивості м'якушки готових виробів. Встановлено, що застосування гідролізу крохмалю борошна за виробництва рисового хліба сприяє подовженню терміну зберігання його свіжості внаслідок підвищення кількості декстринів, утворених під дією <$Ealpha>-амілази. В результаті проведених досліджень визначено доцільність розроблення заходів, спрямованих на покращання пружно-еластичних властивостей тіста з рисового борошна з метою зменшення втрат вуглекислого газу, утворюваного під час бродіння.

  Повний текст PDF - 402.523 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"