Формування структури пшеничного тіста в процесі замішування

Рачок, В. В.; Гудзенко, В. С.; Теличкун, Ю. С.; Теличкун, В. І.

Основним завданням процесу перемішування є рівномірний розподіл компонентів суміші як необхідна, але недостатня умова визначення готовності тіста. Важливими характеристиками і показниками готовності тіста є його реологічні властивості. Надання тістовій масі необхідних реологічних характеристик, які визначаються подальшими стадіями технологічного процесу, відбувається на третій стадії, під час якої відбувається пластифікація тіста. Досліджено реологічні властивості тіста під час замішування. Дріжджове тісто замішували на експериментальній тістомісильній машині періодичної дії. Реологічні характеристики досліджували на ротаційному віскозиметрі Реотест 2. У результаті досліджень побудовано криву течії тістової маси під час замішування і встановлено, що в межах дослідженого діапазону тістова маса не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань. У результаті аналізу кривої течії тістової маси під час замішування виявлено особливості, що пояснюють утворення і формування структури тіста. Залежність ефективної в'язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста має степеневий характер. Ефективна в'язкість тіста у процесі замішування залежить від швидкості зсуву, що підтверджує її неньютонівський характер, вона лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву. Зі збільшенням швидкості зсуву значення ефективної в'язкості практично залишається сталою величиною, яка не змінюється в часі. Дослідженнями встановлено, що максимальне значення напруження зсуву, близьке для всіх залежностей, є сталою величиною для такої якості тіста (вологість, якість сировини тощо) та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в'язкості від напруження зсуву в межах дослідженого діапазону описується рівнянням першого порядку.


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій