Исследованы размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения, выделенного из растений Solanum tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. и Manihot palmate L., Red leoti L., рода Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vulgare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. Основной структурной характеристикой строения нативного крахмала - природного полимера, в котором мономеры (остатки <$Ealpha>-D-глюкопиранозы) связаны <$Ealpha -(1~symbol О~4)>- и <$Ealpha -(1~symbol О~6)>-глюкозидными связями, образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и амилопектин (полисахарид разветвленного строения), обуславливающей его физико-химические свойства, является крахмальное зерно (гранула). Проанализированы современные способы получения нативного крахмала из растительного сырья разного ботанического происхождения. Выявлено большое разнообразие форм крахмальных зерен правильной и неправильной овазьной, округлой, многогранной формы. Размеры крахмальных зерен колебались пределах <$E60,0~symbol С~0,5> мкм. Максимальные размеры крахмальных зерен отмечены у растения Solanum tuberosum L. а минимальный - у Amaranthus tricolor L. В зависимости от среднего размера крахмальные зерна можно расположить в ряд по уменьшению: картофельный (<$E21,7~symbol С~1,22> мкм), ржаной (<$E21,2~symbol С~2,36> мкм), гороховый (<$E20,4~symbol С~2,57> мкм), нутовый (<$E14,8~symbol С~0,93>), тритикалевый (<$E13,2~symbol С~1,75> мкм), пшеничный (<$E12,4~symbol С~1,90> мкм), сорговый (<$E11,0~symbol С~0,76> мкм), ячменный (<$E10,9~symbol С~1,15> мкм), тапиоковый (<$E10,6~symbol С~0,50> мкм), кукурузный (<$E9,8~symbol С~0,42> мкм), овсяный (<$E7,39~symbol С~0,87> мкм), рисовый (<$E5,3~symbol С~0,29> мкм), амарантовый (<$E1,1~symbol С~0,04> мкм). Наибольший размер крахмальных зерен был отмечен у картофельного крахмаза, а наименьший размер - у амарантового крахмала. Установлено, что у семи нативных крахмалов (соргового, ячменного, овсяного, горохового, нутового, амарантового и кукурузного) распределение крахмальных зерен по размерам мономодальное (1-фракционное), у четырех (пшеничного, тритикалевого. картофельного и тапиокового) - бимодальное (2-фракционное), у двух (ржаного и рисового) - тримодальное (3-фракционное). Температура кчейстеризации, количество связанной и свободной влаги, вязкость крахмального клейстера, соотношение крахмальных фракций, цвет йодной пробы и другие физико-химические свойства обуславливаются (определяются) особенностями размера и формы крахмальных зерен.

  Повний текст PDF - 5.263 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"