Цінним продуктом переробки з ягід суниці є суничний сік, аромат якого формується під впливом аромату свіжих ягід, проте технологічні операції підігрівання й охолодження можуть суттєво вплинути на вміст і склад летких сполук. Досліджено вміст і склад летких сполук соку суничного натурального неосвітленого. Сік суничний натуральний неосвітлений із ягід суниці суміші сортів Дукат, Хоней та Полка досліджено на вміст і склад л етких сполук за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Для встановлення вкладу кожного компонента визначали активність аромату (OAV) шляхом ділення концентрації речовини на її порогову концентрацію. Встановлено, що загальна сума ароматичних сполук у сокові суничному натуральному неосвітленому складала 17,51 мг/кг. У складі летких сполук виявлено ефіри, альдегіди, кислоти, лактони, фуранові похідні й терпени. Вагому частку серед ароматичних сполук соків складали кислоти - 60,1 % та фуранони - 28,9 % від загальної суми летких сполук. На частку ефірів припадає 3,9 %, натомість вміст альдегідів не перевищив значення 1,3 % від загальної суми летких сполук соку суничного. Розрахунок активності летких сполук показав, що серед них домінують фуранові похідні: 2,4-диокси-2,5-диметил-3(2H)-фуран-3-он і 2,5-диметил-4- метокси-3(2H)-фуранон (мезифуран), які надають солодких, карамельних тонів. Високу активність виявляють <$Egamma>-декалактон, що відповідає за фруктові солодкі тони та ліналоол і солодкі квіткові. Серед ефірів, що представлені в ароматі соку, значну активність виявляє етилбутаноат, який характерний для свіжих трав'янистих нот. Активними сполуками також є 2-метилмасляна кислота та капронова кислота, що надають аромату кисло-солодкого відтінку.

  Повний текст PDF - 367.104 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"