Поєднання якісного оздоровчого харчування за умов закладів ресторанного господарства є важливим завданням сьогодення. Перспективним питанням залишається технологія та виробництво продуктів спеціального призначення, спрямованих на профілактику та лікування аліментарно-залежних захворювань. До таких видів продуктів можна віднести передусім аглютенові вироби. Великою популярністю за умов реалій закладів ресторанного господарства користуються борошняні кондитерські вироби, рецептурний склад більшості з яких містить компоненти, що є "отрутою" для людей з непереносимістю глютену. Розглянуто особливості формування харчового раціону людей, хворих на целіакію. Проведено аналіз проявів захворювання на глютенову ентеропатію та визначено можливість його лікування за допомогою аглютенової дієти. Обгрунтовано необхідність виготовлення аглютенових виробів вітчизняного виробництва. Визначено перспективні напрямки створення кондитерських виробів для хворих на целіакію та людей похилого віку. Проаналізовано хімічний склад, біологічну та харчову цінність аглютенового борошна, його фізико-хімічні показники. Встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на аглютенове пшоняне та рисове. Розроблено та науково обгрунтовано рецептуру нового виду шоколадного брауні спеціального призначення з використанням аглютенового борошна. Проведено оцінку якості виробу за органолептичними показниками. За чинним нормативним документом визначено фізико-хімічні показники якості, які знаходяться в межах регламентованих значень. Розраховано харчову цінність за інтегральним скором. За нормами фізіологічних потреб визначено ступінь забезпечення організму людини в нутрієнтах у разі споживання нового виду шоколадного брауні "Фантазія" спеціального призначення.

  Повний текст PDF - 361.267 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"