Запропоновано технологію виробництва та досліджено якість десерту "Тирамісу білковий", який виготовляється на основі молочно-білкового концентрату, що є новим видом нетрадиційної білоквмісної сировини і характеризується підвищеним вмістом усіх незамінних амінокислот, кращою збалансованістю амінокислотного складу та оптимальним співвідношенням есенціальних амінокислот. Для розв'язання поставленого завдання за основу та контроль було взято рецептуру десерту "Тирамісу" із сиру кисломолочного. Для одержання десерту "Тирамісу білковий" яєчні жовтки збивали з цукром, додавали частину концентрату та білки, збиті у піну разом із концентратом, що залишився. Одержану суміш обережно перемішували, охолоджували та використовували як крем для приготування десерту. Хімічний склад одержаного продукту визначено за методиками, наведеними у чинній нормативній документації України. Визначено, що розроблений десерт характеризується суттєвим підвищенням вмісту білків, незначним підвищенням вмісту жиру та вагомим зниженням вмісту вуглеводів. Також значно зростають вміст мінеральних речовин та аскорбінової кислоти. Аналіз інтегрального скору продукту проводили у розрахунку на забезпечення 10 % добової потреби в енергії людини, що належить до робітників III групи інтенсивності праці. Згідно з одержаними даними розроблений продукт забезпечує добову потребу у білкових речовинах майже на 30 %, у мінеральних речовинах - у середньому на 25 %. Побудовані органолептичні профілі вказують на покращання консистенції, запаху та смаку розробленого продукту у порівнянні з контролем. Дані, наведені у роботі, свідчать про можливість використання молочно-білкового концентрату зі сколотин, одержаного з використанням пюре калини як коагулянту для виробництва збитої десертної продукції з метою підвищення її якості та розширення асортименту у закладах ресторанного господарства.

  Повний текст PDF - 403.61 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"