Випікання хліба - найважливіший процес у виробництві хлібобулочних виробів. Хлібопекарська піч - основне обладнання хлібозаводу, призначенням якого є вироблення високоякісної продукції у разі забезпечення високих техніко-економічних показників виходу продукції за мінімальних витрат енергоресурсів. Для забезпечення якісних показників роботи печі необхідно використовувати моделі реальної системи та проводити експерименти для аналізу, проектування або перепроектування, контролю у прогнозування певного реального процесу. Наведено фізичну та математичну модель процесу випікання тістових заготовок у хлібопекарських печах на прикладі промислової печі з колисковим конвеєром К-ПХМ-25. Розроблено математичну модель процесу випікання хліба в газових каналах пекарної камери з урахуванням радіаційно-конвективного теплообміну, масообміну з урахуванням введення водяної пари для зволожування тістових заготовок і турбулентності багатофазного потоку. Середовище газових каналів хлібопекарської печі вважається двофазним, селективним випромінювальним і поглинальним, оточене дифузними границями й складається з грійних газів і водяної пари, що використовується для зволоження тістових заготовок. Тістові заготовки та хліб вважаються вологим капілярно-пориcтим середовищем з ефективними фізичними властивостями. Залежність турбулентності багатофазного потоку сформульовано на основі осереднених за Рейнольдсом системи рівнянь Ейлера. Розроблена авторами модель випікання тістових заготовок надає змогу з достатньою точністю і детальністю враховувати технологічні режими та конструктивні особливості сучасних конвеєрних хлібопекарських печей і проводити широкі параметричні дослідження сполученого теплообміну в них з виходом на кінцевий показник і якість готових хлібобулочних виробів.

  Повний текст PDF - 827.491 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"