Описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту <$E beta>-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок.

  Повний текст PDF - 438.775 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"