Розроблено рецептуру м'ясомістких варено-копчених ковбас із м'ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М'ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м'ясної промисловості. Обгрунтовано можливість використання м'яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м'ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м'ясомісткої варено-копченої ковбаси із м'ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцемсвинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43 - 72 %, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11 %. Удосконалення рецептури надало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот.

  Повний текст PDF - 370.401 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"