Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Ющенко Н. М. 
Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст / Н. М. Ющенко, Т. Л. Грабова, У. Г. Кузьмик, В. М. Пасічний // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 5(1). - С. 242-247. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_5%281%29__30
Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну температура - 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7 %, катехінів - на 1,9 %, таніну - на 0,7 %.Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Як об'єкт дослідження використовували подрібнені плоди сумаху. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактору. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну - температура 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу відповідно у рутині - на 5,7 %, кахетині - на 1,9 %, таніні - на 0,7 %.
  Повний текст PDF - 337.416 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Ющенко Н.
  • Грабова Т.
  • Кузьмик У.
  • Пасічний В.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Ющенко Н. М. Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст / Н. М. Ющенко, Т. Л. Грабова, У. Г. Кузьмик, В. М. Пасічний // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 5(1). - С. 242-247. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_5(1)__30.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
  • Грабова Тетяна Леонідівна (технічні науки)
  • Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)
  • Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського