Запропоновано використовувати картоплю сортів Водограй, Слов'янка для виробництва цукатів. Розглянуто способи очищення картоплі від шкірки. Досліджено різновиди попереднього оброблення картоплі (бланшування у воді при температурі 60 - 80 <$E symbol Р>C, парою при t = 100 <$E symbol Р>C, бланшування у цукровому розчині (СР = 20 %), замочування тривалістю 20 - 30 хв в одно- та 2,5-відсотковому розчині лимонної кислоти або 5,5-відсотковому розчині оцтової кислоти) для збільшення клітинної проникності, видалення повітря з міжклітинних ходів, зниження мікробного обсіменіння і рекомендовано найефективніший до промислового впровадження. Розроблено технологічну схему виробництва цукатів з нетрадиційної сировини. Наведено результати органолептичних показників цукатів з картоплі залежно від досліджуваних способів попереднього її оброблення.

  Повний текст PDF - 353.44 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"